甘肅麻辣燙火了！隨機香暈一個沒吃過的人

比起一直火熱的四川麻辣燙、東北黏糊麻辣燙，最近，甘肅麻辣燙也火了。這個低調的西北大省，悄悄把麻辣燙這種國民小吃的形制發揮到了另一重極致。

甘肅麻辣燙店內，菜品一般由竹簽串起成捆擺放，通常一兩元一串，絕不會成為你的錢包“刺客”。按喜好自取后遞給老板，各式食材在滾燙的湯底中燙熟，擇進盤里，舀進原湯，最后澆上兩勺油潑辣子，香氣便在碗里炸開來。

誘人的賣相不僅勾起了全國各地網友的味蕾，還讓很多人踏上了“說走就走”的尋味之旅，拿著一把把“蔬菜花束”排隊等待美味。

甘肅之大，各個地方的麻辣燙賣相也不完全相同。

隴東南一帶的天水等地離四川、陜西不遠，這里的麻辣燙紅油放得多，更滋潤，可加湯也可以選干拌，菜和粉各自下鍋，能夠同時擁有兩碗熱辣滋味。

往北走走，到了張掖、酒泉一帶，麻辣燙一般湯少、醬稠，除了辣子外還有額外的調味神器——店家自調的甜醬和咸醬，香辣再混合濃油赤醬的咸爽，足以打開新世界的大門。

一碗碗看似簡單的麻辣燙，匯集著甘肅各地的風物，共同撐起了甘肅麻辣燙的世界，每個元素都不可或缺。

辣椒

是這一碗的靈魂

說起甘肅麻辣燙的“靈魂”，必須得是濃墨重彩的油潑辣子。

對于油潑辣子的制作方法，每家每戶都有自己的秘笈：通常用八角、香葉、花椒等香料磨粉調味，加上些許核桃碎、白芝麻、糖，再用蔥段、洋蔥、香菜等炸香的熱油一潑，椒香四溢，辣味香濃，一瞬間把味蕾拿捏住。

別看外表強烈，甘肅油潑辣子的辣味卻并不刁鉆，而是以香為主，細品起來甚至還有些許回甘。這種豐富的味覺體驗，絕不是普通辣椒可以帶來的，天水甘谷辣椒是很多麻辣燙店主的首選。

天水市甘谷縣是我國辣椒栽培最早的縣份之一。由于獨特的土壤、氣候等自然條件，甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物質沉淀得更豐富。把曬干的干辣椒磨成面，燙出來的油潑辣子香辣又不燒嘴，是傳說中“蘸鞋底子都香”的佐餐神器。

目前，甘谷縣辣椒種植面積3萬畝，發展加工企業100多家。甘谷縣還通過線上電商平臺大力宣傳推介甘谷辣椒，電商交易額累計達43.72億元。

甘肅麻辣燙底味的精彩不僅由油潑辣子成就。在出鍋調味階段，有些老板還會在麻辣燙上撒一小把花椒面，在香辣的滋味之上再增添一重勁爽。

花椒是甘肅栽培面積僅次于蘋果和核桃的經濟樹種。隴南市武都區是首批“中國名特優經濟林花椒之鄉”，在全國花椒主產區中，武都花椒面積、產量、質量、農民收入占比均居第一。

土豆

是這一碗的滿足

甘肅麻辣燙的誘人之處，既在于油潑辣子的濃郁咸香，也在于土豆粉掛足汁水的誘人賣相。

與其他地區麻辣燙比較普遍的方便面、粉絲等選擇相比，甘肅麻辣燙的土豆粉變化更多，寬粉、韭葉、細粉，各種形態不一而足。其中，寬粉最有西北飲食的豪氣。

而在天水等地的麻辣燙店里，手搟粉則占領著統治地位。店家用土豆淀粉和面、切條現制而成的手搟粉粗細不一，表面布滿氣泡，口感是極致的綿軟爽滑。

作為甘肅飲食的“頂梁柱”，土豆不僅以“粉”的形態出現在麻辣燙里，洋芋片、洋芋丸子，也是碗里必不可少的（在甘肅，人們更多稱土豆為“洋芋”）。

甘肅盛產土豆，其中又數定西的土豆最有名。“甘肅定西有三寶，洋芋土豆馬鈴薯”，一句俗語說明定西馬鈴薯的支柱性地位。

△甘肅定西安定區稱鉤驛鎮馬鈴薯示范基地

得益于復雜的地理位置、特殊的土壤和氣候條件，定西非常適合土豆的種植生長，這里的馬鈴薯薯塊大、薯皮光滑、薯型整齊，產量和質量在全國均處于一流水平。

近年來，定西不斷拓展產業，“定西寬粉”成功注冊地理標志證明商標。2023年，“定西寬粉”加工主體達到120家、產能超過20萬噸，銷售額突破30億元。

△甘肅定西，農戶在晾曬粉條。

蔬菜

是這一碗的快樂

雖然洋芋足夠美味，可甘肅麻辣燙不只是一頓“碳水盛宴”，素菜也是重要的主角之一。

說一個“冷知識”，甘肅其實是隱藏的蔬菜大省，更是全國“西菜東調”“北菜南運”重要基地。2023年，甘肅全省蔬菜播種面積達到985萬畝，產量達到2955萬噸，全產業鏈產值達990億元。

蘭州市榆中縣地處隴中黃土高原腹地，氣候冷涼，是天然的綠色蔬菜種植區域，被稱為“高原蔬菜之都”，有“蘭州高原夏菜”特色產業。這里種植的蔬菜有芹菜、散花菜、西藍花、花椰菜、甘藍、筍子、娃娃菜等30多個品種。

榆中縣還入選粵港澳大灣區“菜籃子”首批專供基地。每年5月至11月，榆中縣給粵港澳大灣區供應蔬菜，每天供應量在30至60噸不等。

除了蔬菜，甘肅的菌類也是一絕。

甘肅張掖，年平均氣溫低，氣候冷涼、干燥，晝夜溫差大，有利于風味物質的積累。這里生產的食用菌風味品質極佳，海鮮菇口感脆嫩、滋味鮮美，“海鮮”味突出，其特征香氣成分比其他產區同類產品更高。

隴南市康縣是我國黑木耳原產地，采用秦嶺山脈獨有的天然栓皮櫟木段或木屑進行栽培，在山地或林區擺放，生產用水為山溪水和雨水，使黑木耳整個生長周期都處于自然生長狀態。

康縣黑木耳是中國國家地理標志產品，口感柔軟，營養豐富。其蛋白質含量高達13.6g/100g，較國內同類產品高16.14%；可溶性膳食纖維含量3.29g/100g，較國內同類產品高15.44%。

一碗碗飄香的麻辣燙，是甘肅人唾手可得的快樂。質樸的紅油香，是他們對這片土地的重要味覺記憶。如今，這種快樂又通過互聯網，讓更多網友對這片美食之地心生向往。

不過，想把這口美味原封不動地帶到全國，著實有點難度。目前來看，只有一個辦法：去甘肅親口嘗嘗！下一期，帶你去甘肅麻辣燙“頂流”的老家天水看一看。