撕下飯店門口點餐燈箱上一條白色膠布，露出“手拍蒜蓉黃瓜”這道菜……不久前，上海市閔行區一家羊肉面館進行了一個簡單卻特別的“揭牌儀式”，店主劉少勇笑著說：“后廚設了‘冷食專區’，昨天剛領到新的食品經營許可證，增加了‘冷食類食品制售(僅簡單制售)’，今天就進了一盆新鮮黃瓜，以后可以踏踏實實銷售‘拍黃瓜’了。”
一年前，多家餐飲店因為銷售拍黃瓜，或是因為銷售含有黃瓜絲的涼皮，被監管部門處罰，其中一家餐飲店被沒收違法所得119元，罰款5000元。消息一出，引發熱烈討論，掛上了熱搜榜。
老百姓有點想不通，涼皮里不能有黃瓜絲嗎?餐飲店老板有點憋屈，沒賺多少錢，反而罰了款。問題出在哪?
原來，拍黃瓜等涼拌菜屬于冷食類食品，食用前不再加熱，加工過程中稍不注意或貯存不當，容易被細菌污染。根據2015年10月施行的《食品經營許可管理辦法》，經營者需要取得冷食類食品制售許可，方能制售涼拌菜，否則屬于超范圍經營。
“按相關規定，辦理冷食類許可，需單獨設一個冷食制作專間，差不多需要5平方米、二次更衣間需要1平方米，大城市房租貴，外加空調、紫外線燈，這些成本都很高。”上海市浦東新區一家連鎖快餐管理人員鄧超說。
我國餐飲業中小經營主體居多，眾多小餐館無法設置冷食制作專間。全國多地頻發餐飲店因無證售賣“拍黃瓜”等涼菜而被舉報索賠的事件，引起了市場監管部門的注意。
結合餐飲業實際，考慮中小經營主體和消費者的訴求，科學評估食品安全風險，去年6月，市場監管總局修訂發布《食品經營許可和備案管理辦法》，今年4月修訂發布《食品經營許可審查通則》，對“拍黃瓜”、泡茶等簡單食品制售行為，作出在保證食品安全的前提下，可以適當簡化設備設施、專門區域等審查內容的簡化許可規定，不再要求設置專間，設置專用操作區即可。各地市場監管部門立足當地實際優化“拍黃瓜”經營許可條件，相繼出臺相關食品經營許可和備案管理實施細則。比如，修訂的《上海市食品經營許可和備案管理實施辦法》已于5月10日正式實施，明確加工制作植物性冷食類食品(不含非發酵豆制品)，可申請簡單制售經營項目，在保證食品安全的前提下，可僅設置專區。
從“專間”到“專區”，雖然只有一字之差，對中小餐飲經營者的影響卻是一字千金。一份“拍黃瓜”折射出市場監管部門在營商環境改善的過程中，充分吸收廣大經營主體的意見，從實際出發、實事求是，通過細化管理優化服務。
不少商業零售企業也受益于新的食品經營許可和備案管理辦法。走進上海市普陀區梅川路上一家全家便利店，迎面就能看見“熱氣小灶”鮮食吧臺，除了微波爐、烤腸機、蒸包機，還有熱壓三明治機、自助煮面鍋等。“食品經營許可和備案的新規施行以后，有效降低了企業的制度化成本。去年我們試點熱氣小灶市場效果好，但推廣比較慢，現在按照新規申請‘熱食類食品制售(僅簡單制售)’，3個工作日以內就能拿到新許可證。今年，我們會有更多門店上線熱氣小灶。未來還會在門店引進果昔機等自制飲品制售(僅簡單制售)的一體機，為消費者提供更加豐富多樣的消費場景。”全家便利店助理總裁童偉國說。
企業感受成為營商環境評估中越來越重要的因素。2023年世界銀行正式發布全新的“營商環境成熟度B-ready”評估體系，數據采集從過去的以專業服務人員、政府官員與學者為主，變為廣泛采集各類企業數據，咨詢私營部門專家，包括單獨執業者和在大中小企業工作的從業人員。這意味著，營商環境評估要更為體現企業的直接訴求與實際感受。
優化營商環境是全面深化改革的重要組成部分。我國從企業感受出發，降低制度性交易成本，持續建設市場化、法治化、國際化一流營商環境，不斷增強中國大市場的發展活力。
