夾一筷帶皮的熱氣肉，再抿一口滾燙的酒，食客們一邊聊天，一邊抒發富足的喟嘆。在真如寺南門外，有一家有著上百年歷史的老店“真如羊肉館”，是上海市民品嘗羊肉、大快朵頤的好去處。

真如羊肉館不僅名氣響，其羊肉的制作技法更是屢獲殊榮。近日，真如羊肉館的主廚、“80后”李國邦被評為上海市非物質文化遺產代表性項目真如羊肉加工技藝第四代代表性傳承人。讓我們一起來聽他講述傳承與堅守老手藝、持續煥發百年老字號活力的故事。

李國邦在制作真如羊肉。

選羊與驗羊

真如羊肉的特點是“鹵濃、肥甜、鮮糯”，且肥而不膩、酥而不爛。談及其歷史，要追溯到200多年前：乾隆年間，真如羊肉鼎盛時期，一條老街上有30多家羊肉館?！墩嫒珂傊尽酚涊d：“舊時，每天凌晨3時半，農民上街泡茶館，4時半許，進羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白干，嗣后一碟羊肉湯面，即下田頭?！?/p>

1958年，鎮上趙氏、李氏等6家老字號合并成立國營“真如羊肉館”，從此名聲大噪。據介紹，首任主廚沈建中師承“阿桂羊肉”王氏與“余慶祥羊肉”李氏兩脈，獨創“白切”“紅燒”雙絕技藝。紅燒羊肉面和白切羊肉這兩道招牌美味令食客百吃不厭。1988年，真如的古鎮牌白切羊肉獲得了國家商業部部優產品稱號，是上海唯一的羊肉部優品牌。

1999年，李國邦從安徽來滬打工，開始在真如羊肉館當學徒，學習羊肉制作技藝。2007年3月，真如羊肉加工技藝入選第一批普陀區非物質文化遺產名錄，同年6月入選第一批上海市非物質文化遺產代表性項目名錄。也正是在2007年，李國邦向上海市非物質文化遺產代表性傳承人沈建中拜師學藝，逐步掌握了真如羊肉加工技藝各項要點。

“完整的真如羊肉加工技藝包含選羊、驗羊、活殺、剔骨等10多道工序，非常復雜，每一步都至關重要。”李國邦總結道。初出茅廬的他曾花費大量時間精力在“選羊”上。

選羊，指的是要從羊群里挑選本地散養的8月齡至兩歲大的白山羊。李國邦回憶道，早些年，他們選羊時徑直走進羊圈，通過檢查羊的牙齒來確定年齡，挑中了以后，再把這頭羊綁到摩托車上帶回羊肉店里圈養起來?！懊款^活羊大概是70、80斤，所以這是個眼力活，也是功夫活?！彼Φ?。

李國邦說，8月齡至2歲的白山羊，在品質和口感上都最為上乘?！把蚰昙o太小了，肉就太嫩了，沒味道；年紀再大點呢，又會出現‘肉爛、皮不爛’的情況。”李國邦說，上等的食材往往只需要最簡單的烹飪方式，因此，選羊直接決定了羊肉的品質，它的重要性不言而喻。

力氣與刀工

自上海實行活畜定點屠宰政策后，真如羊肉館就與標準化的養殖基地建立了合作，專門選用6-8月齡、60-80斤的散養白山羊，經檢疫后由定點屠宰場宰殺處理后，通過冷鏈車直接運送到羊肉店。而李國邦的工作重心，也調整至剔骨、改刀及烹飪上。

改刀、剔骨，考驗的是力氣與刀工。李國邦一邊操作，一邊向記者手把手演示。

“骨頭大的，要先剔骨。如果是做紅燒羊肉，要將每塊切至3.3兩，再用棉線緊扎定型，鎖住肉香；如果準備做白切羊肉，那要連皮帶肉切2cm厚片，保證膠質分布均勻?！蓖瓿缮鲜霏h節后，他將羊肉浸泡至冷水中，約兩三個小時后，便能把血水全部泡出。

如果要做紅燒羊肉，還得把羊肉繼續浸泡在秘制調料中?！拔覀冇凶鎮鞯南惆?，再用鹽、老姜、老抽、冰糖、紅棗、香葉、桂皮、茴香作調料，腌制羊肉。具體的腌制時間要根據溫度來決定，按現在的氣候，腌制五六個小時后差不多能入味了，再把調料和羊肉一起上鍋燒。”李國邦告訴記者，煮紅燒羊肉需先用中火燒開，去血沫及腥膻味，接著調整至大火，撇去浮沫，最后用文火慢燉，通常要耗費七八個小時。

白切羊肉的鮮味，不是用“水”煮出來，而是全靠一鍋老羊湯?！袄涎驕哿搜蛏砩系木A，師父教我時就再三關照：要把羊湯保存好，湯汁會越煮越香醇，羊肉則香酥、醇爛、肥鮮。”李國邦說，把白切羊肉直接放進老羊湯里，先用大火燒上3個小時，接著轉成中小火燒上1小時許，關火再燜上3至6個小時，用余溫把肉燜酥。“具體燒、燜的時間也要由氣溫決定，并根據羊的年紀進行調整。我們通常一邊燒，一邊觀察狀態，確保出鍋的成品雪白，吃起來口口留香?！崩顕钫f。

他還向記者透露了一個獨門秘笈——花雕酒?！俺匝蛉夂然ǖ窬?，燒羊肉也要用花雕酒。燒羊肉的時候，花雕酒往里一倒，酯類物質與脂肪產生美拉德反應，噴香噴香的味道就出來了！而這羊湯，也會越熬越香?！崩顕罡锌?。

傳承與堅守

李國邦告訴記者，在真如羊肉館生意最鼎盛的時期，他們一天要賣出88只羊；近幾年，每天出售的羊肉約在800斤左右。“正是因為這門手藝很復雜，學起來花工夫，加之日常工作很辛苦，所以年輕人不愿吃苦去學，從事這一行的人也越來越少了?！彼麌@息道。

以烹飪的時間為例。一鍋羊肉，從下鍋到起鍋，需要8小時之久；如果算上改刀、浸泡的時長，那制作一鍋羊肉需要20多個小時。“這就意味著每天工作時長很長，不分日夜的備菜，忙起來一整天都要待在店里。”李國邦說。

除了身體上的辛勞，還有一重壓力來自于精神?！罢嫒缪蛉馐抢仙虾Ｈ丝谥薪蚪驑返赖摹畬氊悺?，它是一個非遺項目，要傳承下來并不容易?！彼自捳f，開店容易守店難，如何確保幾十年里口味不變？如何確保每一碗羊肉面、每一碟白切羊肉品質如一？李國邦費盡了腦筋。

最大的考驗出現在三伏天。頭頂烈日、大塊吃肉、大口喝酒，上海本地人向來有著三伏天里食羊進補的習俗。然而，三伏天的高溫讓羊肉制作充滿艱辛。李國邦告訴記者，他至今還記得十二年前的一次“失誤”：因為宰殺后的羊肉未進行降溫處理，就直接裝上冷鏈車送來了店里。短短的3小時內，羊肉就變了質，李國邦燒到一半后發現色澤、味道都不對，只能忍痛把一鍋羊肉全都倒進了垃圾桶?！昂髞恚矣钟醚蚬菬苏?，才把老湯給‘救’回來。哎，這件事情現在回想起來都還難受，夜里會睡不著覺?！崩顕顡u頭道。

李國邦告訴記者，盡管工作艱辛，但是食客的一句“味道沒變”就能讓他看到堅守的意義。不僅如此，在拼盡全力傳承制作工藝的同時，李國邦也在嘗試創新，先后推出了羊肉餛飩等品種，希望能滿足不同口味偏好的食客需求?！岸颊f魚羊鮮，我們用羊肉、魚肉做成了羊肉餛飩，很多市民都很喜歡?！崩顕钫f，未來，這家百年老店還將繼續研發更多羊肉佳肴，給顧客們帶來多種進補選擇。

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非遺美食，在家也能做

●紅燒羊肉

1.將羊肉切成小塊，用棉線捆綁。

2.放入水中浸泡40分鐘后撈出。

3.用鹽、老姜、花雕酒、老抽、冰糖、紅棗、香葉、桂皮、茴香放入鍋中調味。

4.將羊肉放入鍋中燜兩個小時即可出鍋。

●魚香羊肉絲

1.羊肉提前切絲，用鹽、料酒、蛋清、生粉，腌制上漿十分鐘。

2.胡蘿卜、茭白切絲備用。

3.鍋內油燒至六成熱時，放入羊肉絲過油，下胡蘿卜絲和茭白絲，一起過油。

4.用鍋內余油炒香豆瓣醬、蔥姜蒜，倒入料酒，加少許水，放入老抽以及白糖調味。

5.放入羊肉絲和輔料一起翻炒，出鍋前勾芡，加少許香醋調味即可。

（勞動報記者 葉佳琦 攝影 貢俊祺）